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在廣州，每周至少有兩家牛肉火鍋店開(kāi)張大吉，與此同時(shí)，原有的店鋪卻也加快了關(guān)閉的步伐，去年號(hào)稱有400億元資金注入的潮式牛肉火鍋市場(chǎng)面臨加速洗牌。記者近日走訪市場(chǎng)了解到，牛肉火鍋行業(yè)門(mén)檻低、容易被復(fù)制，盲目跟風(fēng)、市場(chǎng)飽和和淡季效應(yīng)令部分店鋪熬不過(guò)這個(gè)炎夏。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這個(gè)行業(yè)已經(jīng)度過(guò)了成長(zhǎng)期和高峰期，未來(lái)或?qū)⒚媾R接二連三的淘汰。
“85后”張先生去年底在越秀區(qū)開(kāi)了一家牛肉火鍋店，日營(yíng)業(yè)額最高時(shí)可達(dá)10萬(wàn)元以上。春節(jié)過(guò)后，火鍋行業(yè)進(jìn)入淡季，他盡量保住每天營(yíng)業(yè)額2萬(wàn)元的“生命線”。他說(shuō)，考察市場(chǎng)半年多，錯(cuò)過(guò)了最好的入市時(shí)機(jī)，能把握住旺季的商家有可能7個(gè)月就能回本。據(jù)了解，目前一家牛肉火鍋店的開(kāi)店成本最低為200萬(wàn)元左右。
像張先生這樣的“牛肉火鍋新手”為數(shù)不少。記者了解到，目前廣州市平均每周至少新增兩家新的牛肉火鍋店，在一些商業(yè)旺區(qū)，牛肉火鍋店林立，甚至達(dá)到一條200米的街上有6家牛肉火鍋店的密度。牛肉火鍋店越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)激烈，商家不斷推出特價(jià)來(lái)吸引消費(fèi)者，每周都有新店推出“3.8折”、“4.8折”等。
資本進(jìn)入給市場(chǎng)帶來(lái)短暫繁華
淡季來(lái)襲，許多牛肉火鍋店逐漸難熬。有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，有的牛肉火鍋店的日營(yíng)業(yè)額驟降為2000~3000元，根本無(wú)法維持下去。一間牛肉火鍋店店主向張先生提出轉(zhuǎn)讓，張先生認(rèn)為目前已不是大肆擴(kuò)張的時(shí)機(jī)：“牛肉火鍋行業(yè)已經(jīng)走過(guò)了高峰期?！?
據(jù)業(yè)內(nèi)粗略統(tǒng)計(jì)，2016年，有400億元資金投入到以潮式牛肉為主題的火鍋市場(chǎng)中，在北京、上海、廣州、深圳市場(chǎng)的牛肉火鍋店以百為單位迅速鋪開(kāi)，二、三線城市的市場(chǎng)也開(kāi)始膨脹。
潮式牛肉火鍋市場(chǎng)為何能異軍突起？經(jīng)營(yíng)者王瀟威認(rèn)為，之前的牛肉火鍋?zhàn)卟怀龀鄙堑貐^(qū)，主要是因?yàn)榕Ｈ獠荒鼙槐鶅觯赓|(zhì)會(huì)變差，而商家在很多城市無(wú)法找到合適的屠宰場(chǎng)。如今，牛肉供應(yīng)問(wèn)題已經(jīng)逐漸被解決，比如北京的牛肉來(lái)自河北屠宰場(chǎng)，個(gè)別貴重的食材從潮汕空運(yùn)。記者了解到，在北京，多個(gè)品牌聯(lián)合組建協(xié)會(huì)，目的在于實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、屠宰等資源共享。張先生告訴記者，他通過(guò)從貴州購(gòu)買(mǎi)活牛到廣州屠宰場(chǎng)屠宰解決食材問(wèn)題，雖然成本略高，但保證了出品。
然而，近期業(yè)內(nèi)傳出上海40%的牛肉火鍋店倒閉的消息，而廣州市場(chǎng)也陸續(xù)出現(xiàn)關(guān)店現(xiàn)象。一位準(zhǔn)備開(kāi)設(shè)分店的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，最近在廣州市區(qū)尋找店面，發(fā)現(xiàn)中介介紹的、符合條件的商鋪，基本都是已倒閉的牛肉火鍋店。
張先生說(shuō)，除了鋪?zhàn)饧尤斯ね?，食材的虧損難以衡量，“萬(wàn)一早上進(jìn)的牛肉，中午賣(mài)不出，下午就不能再用了，一天天虧下去，就成了惡性循環(huán)?！痹谒磥?lái)，牛肉火鍋店出現(xiàn)倒閉的原因在于市場(chǎng)趨向飽和。據(jù)了解，大的品牌在廣州已有十幾家分店，而更多的是幾家連鎖或單店的形式。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，廣州的牛肉火鍋市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)啟了“洗牌模式”，第一輪將淘汰出品差、環(huán)境差的店，第二輪淘汰出品差、環(huán)境好的店，第三輪將淘汰雜牌、無(wú)連鎖的小店。
也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，行業(yè)的門(mén)檻低給了市場(chǎng)復(fù)制的機(jī)會(huì)，但難以“笑到最后”。該業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，投資市場(chǎng)經(jīng)常存在一窩蜂而上的現(xiàn)象，之前的沙縣小吃、黃燜雞飯等“潮流”都是因?yàn)橥顿Y者盲目跟風(fēng)導(dǎo)致行業(yè)最終如颶風(fēng)般快生快滅，牛肉火鍋或者也會(huì)重蹈覆轍。
靠資本運(yùn)作能走多遠(yuǎn)？
記者從市場(chǎng)了解到，不少已經(jīng)有一定市場(chǎng)份額的大品牌變身為“投資公司”，以加盟方式吸引資金、擴(kuò)大規(guī)模，比如某個(gè)大餐飲企業(yè)就要求投資者投入租賃和裝修成本，占店的20%股份，企業(yè)派人進(jìn)駐管理，占80%的股份。
有行業(yè)觀點(diǎn)認(rèn)為，隨著資本的進(jìn)入，牛肉火鍋的玩法也開(kāi)始變化，“燒錢(qián)”成為常態(tài)，但帶來(lái)的繁榮只能是短期的。
本文關(guān)鍵詞：牛肉火鍋 行業(yè)
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