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本文專家:劉少偉，華東理工大學FDA研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

說到評判能不能吃，第一想到的一定是食品的保質期；我們去超市買東西，第一反應也都是拿起食品看看保質期。很多時候，過期了的東西也舍不得扔，認為再煮煮，一樣可以吃。

對此，很多人都有這樣的疑問：過期一兩天的食物究竟還能不能吃？今天就為大家科普一下。

什么是保質期？

根據(jù)原衛(wèi)生部發(fā)布的《預包裝食品標簽標準》GB7718-2011，保質期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質的期限。

保質期一般是廠家通過穩(wěn)定性試驗，通過恒溫恒濕試驗箱模擬食品的貯藏條件，通過感官指標、微生物指標和理化指標，每隔一段時間記錄和判斷食品質量的變化而確定的

食品包裝上的保質期是指食品的最佳食用期，一般是指在生產(chǎn)廠家規(guī)定的貯藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質的期限。也就是說在這段期限，食品不會“壞”。

這里的“不會壞”一般包含兩層，一方面是食品的品質不變，廠家承諾保質期內，食品的外觀、口感、風味等不會發(fā)生明顯變化；另一方面是指生產(chǎn)廠家可保證食品安全性，在保質期內，正常的儲存方式可以保證食品不會腐敗變質，消費者可以放心食用

如果過了保質期，廠家就不擔保食品的品質了。但需要明確的是，“保質期”并不等同于安全，食物過了保質期，不意味著就不安全了，而是品質較差了。

保質期≠最后可食用期限

《中國人民共和國食品安全法》等食品衛(wèi)生法規(guī)并沒有對過了保質期，但未變質食品做出明確的相關規(guī)定。但是有明文要求：禁止銷售或捐贈過期（超過預包裝上保質期）食品。

很多國家對保質期都有不一樣的規(guī)定，他們對預包裝食品分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），在賞味期限內保證食品品質。

國際法典委員會在《預包裝食品標識法典通用標準》中規(guī)定，食品標簽上應該標注“最短保存期”（Date of Minimum Durability）、“出售截止日期”（Sell-by-Date）、“最短保存期”（Date of Minimum Durability，“best before”）、“此日期前食用”（Use-by Date）。

其中，“最短保存期”（“此日期前最佳”）是指在規(guī)定的儲存條件下產(chǎn)品可進行銷售并能夠保持特定品質的時段的截止日期，超過此日期，食品仍可能完全符合食用要求。“出售截止日期”是指向消費者出售的最后日期，此日期后仍能在家中酌情存放一定時間。

過了保質期還能不能吃？

在我國，食品超過保質期后，生產(chǎn)廠家就不敢保證其安全性了，但不是說它一定就不安全了。從理論上講，超過保質期的食物不應該食用，但目前沒有絕對的規(guī)定，如果過了保質期，一般在食品貯存條件達標、包裝完好、色香味沒有發(fā)生變化的前提下，也是可以食用的。

其實，在保質期內，食物會發(fā)生很多的物理、化學、生物反應。比如奶粉打開包裝久了會出現(xiàn)結塊的現(xiàn)象，餅干暴露在空氣中會變潮發(fā)軟等，這些食物干燥、受潮、結塊等的現(xiàn)象都是物理變化。物理變化過程中一般不會有對人體產(chǎn)生影響，但是口感會差很多。

食物的化學過程，主要包含脂肪的酸敗、食物本身的酶催化水解等。化學過程會使食物的氣味發(fā)生變化，例如酸味、餿味等，可能會產(chǎn)生一些有害的物質。比如，食用油在酸敗過程中可能產(chǎn)生過氧化物等，使用酸敗的油烹飪食物可能會產(chǎn)生環(huán)氧丙醛等，這些物質可能會危害人體健康。

生物變化是指微生物的繁殖，以及微生物毒素的分泌。如果食物發(fā)生了生物變化，最好盡快丟掉，不可再食用了，否則很容易發(fā)生食物中毒事件

在食物超過保質期短時間內，如果食物未發(fā)生霉變、酸腐、異味等質量變化，仍可食用，但不建議食用。某些容易滋生細菌發(fā)生霉變的食物，如魚、奶、蛋類、糕點類，尤其是油、糖含量較高的食物，如果超過保質期了，最好不要再食用。

保質期內的食品也不一定就是安全的！

保質期只是生產(chǎn)廠家給消費者的一個食用口感和安全性的最佳承諾時期，食物的保質期與食物的貯藏條件和包裝有關，如果沒有按照廠家標注的貯藏條件保存，或食物在貯藏過程中被蟲咬，或在運輸過程中由于溫度、濕度等不可抗力的影響，食物可能提前變質！

所以，過期的食物不一定不能吃，保質期內的食品，如果不正當儲存，也不一定能吃！

本文關鍵詞：過期，食物，貯藏條件